14 Fév Nicolas BOROMBO, le chef à suivre… sur la voie des étoiles !

Le Chef étoilé « Le Kaïku » Saint Jean de Luz (64) – Pays Basque

Anecdotes & indiscrétions

Nicolas Borombo est né à Bayonne en 1978. Son père, enfant du Pays Basque, jouait au rugby à l’Aviron Bayonnais, tout comme son grand père et son oncle à la belle époque de Jean Dauger. Un grand oncle armateur à Saint Jean de Luz, sa Maman originaire d’une famille de commerçants de Capbreton, Nicolas a tout d’un gars du sud ouest !

Il passe une enfance tranquille entre le Pays Basque et Les Landes.

Son unique frère, Christophe, est son ami de toujours, son complice. « On a tout partagé, on est soudé, il est d’ailleurs le parrain de Léa, ma fille».

Nicolas cultive la discrétion. Humble, il travaille sa liberté d’expression culinaire sans faire de bruit. Formé à bonne étoile, il réinvente une manière de partager et de recevoir.

Un chef entier, fonceur et inspiré, dur en amitié, mais terriblement fidèle et sincère, Nicolas Borombo est un homme de paroles et de principes. Il sait se dépasser, se surpasser « Je suis compétitif et j’aime manger, j’ai donc allié sport et cuisine ».

 

 

Son crédo ? Fidèle à l’audace de ses inspirations, adepte des produits choisis, des circuits courts, de l’agriculture honnête et raisonnée, il est à la tête du restaurant « Le Kaïku » depuis 2012, et puisqu’il ne rentre pas dans le moule, il est vite devenu la coqueluche de toute la Côte Basque. Nicolas s’inscrit dans la tendance des chefs qui rendent la cuisine sexy et saine. Il joue sur les produits ultra frais, les recettes bien gardées, quelques fleurs ici et là… Bref ! sur une mouvance créative, une ouverture d’esprit, une vraie cuisine en héritage.

Sans le vouloir, Nicolas fait partie de cette génération montante qui adule l’image et les RP, et sait sortir de sa cuisine, comme le conseillait si bien, le précurseur Paul Bocuse. Nicolas dépoussière la cuisine des Gastro et palaces, et s’amuse avec les codes.

Tout chez lui est sans prétention, à sa façon ! Difficile de résister !

Nicolas Borombo est un chef talentueux. Il ne triche pas, et avoue être perfectionniste, en fonctionnant beaucoup à l’affect. D’ou cette perpétuelle remise en question du personnage. Il n’aime pas être sur le devant de la scène, ne se confie que rarement. Appréciant la solitude et fan de grands espaces et de nature, il raffole de la plongée et du ski.

Totalement fou de sa petite fille Léa, Nicolas n’est pas un Papa autoritaire, mais qui inculque simplement le sens de la vie et ses justes valeurs.

Un parcours atypique, entre ovalie & bonne cuisine

Petit, Il aimait les grandes et belles tablées comme chez sa grand mère paternelle Monique Borombo. Une basque espagnole adorant la cuisine. Une femme avec une vraie personnalité et un sacré caractère.

Monique Borombo est certainement la personne qui a su donner à Nicolas le goût, l’envie et le sens de la cuisine.

Ses recettes (comme celles des pibales, des ris de veau ou celle du merlu Koskera sont « la » référence). Chez elle, jamais une boite de conserve, c’était « du tout fait maison ». Grâce à ma grand-mère, je me suis pris de passion pour la cuisine et en ai fait mon métier. »

 

Issu d’une famille de rugbymen, Nicolas commence tout naturellement ce sport à 8 ans à Capbreton, puis à Saint Vincent de Tyrosse de 1994 à 2000.

La belle époque en « 1ère division groupe B » comme il aime le dire. Il occupe le poste de centre, et adore l’esprit d’équipe, et tout particulièrement… cette bande de copains soudés !

« La manière d’aborder mon travail aujourd’hui est une philosophie de vie, respectant mes valeurs, ma région, mes racines ; tout un partage comme au rugby. On vit de victoires, de défaites… Mais il en reste toujours quelque chose. C’était l’époque d’un rugby champêtre ou tu jouais pour l’Amour du maillot. Tu te donnais à fond pour ton club. Tyrosse est le parfait centre de formation, la bonne école. On se connaissait par cœur, et je n’ai pas perdu de vue mes amis de terrain.»

Un BEP et BAC Pro cuisine en poche, passés à Capbreton, Nicolas, a tout juste 19 ans et s’installe à Val d’Isère pour plusieurs saisons.« J’étais tout minot ! ». Il entre demi chef de partie au « Tsanteleina », puis au « Christiana ».

 

Toujours saisonnier, Nicolas revient quelques mois dans Les Landes, « aux Hortensias du Lac » à Hossegor. C’est ainsi qu’il travaille avec Claude Clavet du Guétaria.

Une grave blessure au genou (après une session de ski) l’oblige à stopper le rugby. 4 opérations plus tard, en convalescence pour « ses ligaments foutus » il se repose au CERS à Capbreton. Retour sur ses terres « contraint… mais pas forcé » !

A 20 ans, nouveau départ. Sur Paris cette fois ci. « L’anecdote de ma vie d’ailleurs ! J’intègre les brigades du Crillon. C’était l’époque de Dominique Bouchet, ancien chef de la Tour d’Argent ; puis celle de Jean François Piège. Tranquillement, l’air de rien, je consultais le menu à l’extérieur, place de la Concorde en cette période de fêtes de Noël. Je guettais les allers et venues dans le palace, un peu culotté tout de même !

Au bout d’un moment, un chef passe la porte de l’établissement. Je l’aborde très directement : « Mettez moi à l’essai, même sans rémunération, je voudrais travailler au Crillon! » Le sur lendemain, je commençais en 3e commis !

 

Au bout d’un an, j’étais le plus jeune chef de partie. L’énergie que je donnais auparavant dans le sport, je l’ai mis au boulot ! »

Le Crillon c’était mythique à l’époque. L’une des Maisons les plus difficiles de Paris. De l’ancienne équipe de Bouchet, je suis le seul à être resté avec Piège pendant 2 ans.

J’avais une excellente hygiène de vie «no smoke, no alcool » boulot, boulot et j’en voulais ! »

Arrive ensuite l’aventure George V pendant 8 ans. 1ère expérience en chef de partie avec un MOF, Philippe Legendre, son mentor. « Ce vendéen des terres, chasseur, est un homme entier qui m’a laissé ma chance, moi le petit provincial !

De forts atomes crochus, puisque j’ai fait partie de l’équipe de ses « 3 étoiles en 3 ans ! ». Nous étions 80 en cuisine, 650 salariés et un management à l’américaine. Le George V était désigné à l’époque meilleur « hôtel restaurant » du monde. J’ai eu l’honneur de contribuer à ces magnifiques années !

Nicolas y devient 1er chef de partie, puis second.

Nous avions la pression des étoiles, rigueur et détermination étaient les seules alternatives. Un esprit d’équipe certes, mais beaucoup de rivalité entre nous. Chacun voulait la place de l’autre. Trop de convoitise et une forte concurrence régnaient ces années là.

Toute cette grande promo de chefs de partie est aujourd’hui le top des chefs étoilés français… (Julien Roucheteau du Lancaster, Nicolas Salle de l’Espadon au Ritz, David Bizet de l’Orangerie, Frédéric Simonin ou Vincent Thierry *** … et j’en oublie !)

« 2008, mon histoire d’Amour !

Je rencontre Stéphanie à la soirée des cadres du George V. Elle travaille en salle, puis à la gestion du service gouvernantes. On était au même endroit, et ne nous étions jamais croisés pendant ces 7 années, chacun à son poste.Cette jolie charentaise me tape dans l’œil. Avec cette fille pétillante et ambitieuse, nous décidons de partir pour la Corse, avec un ras le bol commun de Paris. »

Nicolas intègre le « Grand Hôtel de Carla Rossa », un somptueux Relais & Château à Porto Vecchio. Second de cuisine, il passe ensuite responsable du restaurant gastronomique * au Michelin.

Deuxième coup de foudre : mais pour la Corse cette fois-ci ! Cette île méditerranéenne lui rappelle les valeurs et racines de son cher Pays Basque. « La vie là bas, les producteurs, les caisses de poissons frais directement livrées au ponton de l’hôtel le matin… Cette authenticité me plaisait. Ca roulait pour nous ! On était heureux ! J’ai même remis les crampons en jouant à Porto Vecchio. avec un accueil privilégié dans l’équipe corse ! »

Dans sa tête, il reste ce petit coin du Pays Basque …

Nous décidons de revenir dans le Sud Ouest. Nous rêvions tous les deux d’une affaire à Bayonne. En recherchant « la perle rare », j’ai pris la place du chef du « Grand Hôtel » de Saint Jean de Luz, Thierry Michelet (ex Negresco, Ritz et George V) pendant 18 mois.

 

En 2013, l’opportunité se présente pour reprendre le Kaïku, cet ancien bistrot de fruits de mer. Cette institution luzienne était l’adresse réputée et le banc d’écailler de la région.

Un lieu mythique chargé d’histoire, dans la plus vieille maison de Saint Jean de Luz (magnifique bâtisse de 1540).

Lino Ventura, Roger Hanin, Georges Lautner fréquentaient l’établissement à la belle époque.

« Nous voulions créer une bonne table sans pression, une philosophie gourmande. Un lieu de vie avec des attaches luziennes, concocter des plats différents, mais en conservant les touches de la cuisine d’ici !

Nous avons entrepris de gros travaux dans l’établissement. Deux mois chargés où j’ai découvert le béton ! Toute l’équipe a joué le jeu. Une équipe menée de main de maitre par Nicolas. Nous avons sablé les murs, laissé ressortir les pierres taillées, jonglé avec les teintes de gris, plus modernes. Bois, pierres, poutres, les matières nobles sont à l’honneur. Seul le gros œuvre a été confié à des pros du bâtiment.

Le choix d’une cuisine ouverte « dernier cri » anime aussi nos ambitions et ces gros travaux. Les clients adorent voir ce qui se passe derrière les fourneaux. Le chef et ses brigades à l’action !

 

Cela crée une proximité et rend l’ambiance festive. Ainsi, rien n’est guindé au restaurant ! »

« Nous avons retrouvé une clientèle du midi avec 40 couverts, 10 employés (4 en salle, 6 en cuisine) ». La clientèle du Kaïku est fidèle, attachante et attachée. Les locaux nous sont chers et certains sont « abonnés » à notre table, et deviennent des amis. Le Kaïku tient le haut du pavé ! Le chef régale ses aficionados.

Une carte simple, généreuse, goûteuse et de caractère.

« La cuisine du Kaïku c’est tout en saveurs avec toujours un produit d’ici. Quelques touches asiatiques pour le fun, car j’aime réellement cette culture. »

Au menu, produits locaux, saisonnalité absolue, subtilité des accords et bio bien twistés ! Un mouvement construit et réfléchi de viandes d’exception, de beaux produits de la mer, de douceurs locales… De quoi déguster une carte haute en couleurs & saveurs.

Véritable ode au Pays Basque, la cuisine Borombo mérite que l’on en parle. Chic et gouteuse, subtile, moderne, généreuse, iodée, terrestre et traditionnelle à la fois, elle n’a rien de plat ! C’est une cuisine d’influence, des recettes canons qui nous mettent l’eau à la bouche.

Nicolas Borombo joue sur le goût, la cuisson les assaisonnements. « Avec un beau produit, la magie opère toute seule ! Je déteste l’insipide. On doit sentir l’esprit gourmand et la personnalité du chef derrière un plat. »

Des instants de créativité et beauté pour un simple plaisir, voilà la cuisine de Nicolas Borombo. Elle se dévore d’abord avec les yeux, avant de se savourer.

« Mes producteurs sélectionnés, je me les soigne ! Ils ont le respect du magnifique produit. Un métier que j’admire, sans eux je ne suis rien. J’aime les mettre en avant. Comme Claudie Bastelica, « la vallée des 2 sources » à Verlus dans le Gers, ou Jean Luc Garbage à la Bastide d’Armagnac : des maraichers en or. Pierre Oteiza et ses porcs au goût exceptionnel, la boucherie Arrieta, le poisson de la criée de Saint Jean de Luz; Benat, mon crémier des halles (personnage incontournable du marché !), la famille Duperrier pour leurs savoureux foies gras… J’aime sincèrement ces gens là, car ils ont l’Art du travail bien fait avec … goût ! »

Une étoile* après l’autre …

2015, 2 ans après l’ouverture, l’étoile* est arrivée comme une surprise. Nous étions en vacances, lorsque Stéphanie et moi avons appris la bonne nouvelle.

Sachez tout de même que « *ma toute première étoile* » reste Léa, ma fille née en novembre 2014.

Nous n’étions pas prêts ! L’étoile* au Michelin a eu un double effet. Nous étions affolés car Léa venait de naitre, et nous voulions profiter de notre Bébé.

Cela nous a sacrement boosté. Nous avons doublé nos effectifs. Ce fut une énorme année. Une vie de dingue !

Le restaurant était plein midi & soir, un impact sur notre chiffre d’affaires. Grande sortie de l’anonymat, tu t’aperçois de la reconnaissance du milieu, et vis l’explosion de ta carrière gastronomique.

J’ai aussi été nommé « Grand chef de demain » Par le Gault & Millau en 2016, je n’en reviens toujours pas !

On m’a reluqué, observé… c’est arrivé comme ça ! On s’est fait totalement surprendre !

Nicolas signe aussi la carte du « K », le nouveau restaurant du golf de Chantaco dans lequel il est partenaire et associé depuis 2017. Un autre lieu pour des délices subtils et raffinés.

Une double casquette qui lui va bien, et avec laquelle il développe de nouvelles idées.

Quoi de neuf en 2018 ?

« En février 2018, destination Montréal où je suis invité au Festival des Lumières. J’ai le grand honneur de signer la carte du restaurant pendant le festival avec « un souper au Pays Basque ». Ce diner à 4 mains est organisé, en collaboration avec mon ami Grégory Faye de « l’hôtel W » de Montréal. Une vieille amitié, puisque nous étions ensemble au George V ! Je suis ravi de le retrouver et de partager cette expérience les 26 & 27 février prochains.

J’envisage d’autres diners & expériences à 4 mains sur la Côte Basque avec des chefs de renom, la création d’une gamme de produits dérivés & d’épicerie fine du Kaïku, une belle évolution de nos cartes…

Autre point fort, j’améliore et développe enfin ma communication. Ma discrétion, (ou plutôt ma timidité !) doivent cesser.

Je travaille davantage l’image afin de mettre en valeur mon travail et mes équipes.

Médiatiser et faire valoir mon entreprise a du bon, car il ne faut pas oublier que je suis aussi un « chef entrepreneur ».

Je me dois d’être un peu plus connecté.

Vous avez vu ? Je suis enfin sur Instagram & Facebook !

Préparez vous à entendre parler du phénomène et de cette table du moment !

 

 

« Le Kaïku à la bouche ! »

Ses produits cultes & fétiches : le gibier & le poisson de la criée (Saint-Pierre petit bateau, merlu de ligne de Saint Jean & le thon)

Langoustine péchée au casier

Cochon du Kintoa

Truite de Banka

Le lièvre à la royale « comme avant »

Palombe sauvage du col

 

 

KAÏKU

Créé dans une auberge du XVIe siècle, ce restaurant élégant sert une cuisine du marché actuelle et raffinée.
17 Rue de la République, 64500 Saint-Jean-de-Luz

https://www.kaiku.fr/

https://www.facebook.com/nicolasborombo/

 

 

 

 



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- 3 hours ago

Immense tristesse ... la pelote basque perd un grand Monsieur. https://t.co/SMIH3H3XD7
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- 1 day ago

RT @ARS_NAquit: #covid19 | Tu prépares un #apéro🍻, #anniversaire, #barbecue 🍢🥓, #mariage 🍾🥳, #picnic, beach #party 🦩…? Découvre la #CheckLi…
h J R

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